Att framställa vin

Odlingssäsongen är lång och vädret växlar ständigt mellan sol och regn. Det gör att druvorna mognar långsamt och därmed behåller sin fruktiga syra samtidigt som de utvecklar naturlig sötma och absorberar mineraler ur jorden.

Allt sammantaget ger den unika friskhet, smak och bouquet som man förknippar med tyska viner.

När det gäller klimat är minimumkraven för att odla druvor:

o 1 300 soltimmar per år.

o En medeltemperatur på minst 15°C under blomningsperioden och 18°C under mognadsperioden.

o Nederbörd på minst 400-500 ml per kvadratmeter per år.

Skörd och pressning
Efter att druvorna har plockats, transporteras de till en presstation. Vid produktion av vitt vin pressas druvorna på en gång för att de inte ska börja jäsa. Vid framställning av vitt vin brukar man också avlägsna skalen från druvorna i samband med pressningen - används blåa druvor till vitt vin så måste man ta bort skalen, annars blir vinet rött. Det gäller också att pressa försiktigt så att kärnorna inte krossas och ger vinet bitter smak. Saften från de pressade druvorna kallas must.

Jäsning
Efter pressningen låter man den fasta substansen i musten sätta sig så den kan avlägsnas, antingen naturellt (gravitation), genom en centrifug eller speciella filter. Musten samlas sedan upp i jäskar, som numera brukar vara av rostfritt stål eller cement. Jästtankarna kan vara öppna eller slutna. Nu mäts också sockerhalten i musten. Är sockerhalten för låg kan det innebära att vinet kommer att få för låg alkoholhalt, då kan odlaren tillföra socker för att få den rätta alkoholhalten. På vingårdar där druvorna har hög syrahalt, kan odlarna tillåtas tillsätta kolsyrebehandlad kalcium i musten för att minska syran. Ofta är de naturliga jästsvamparna i musten otillräckliga och förmår inte sätta igång en spontan jäsning, så det är vanligt att odlarna tillsätter jästkulturer. Den första jäsningen kallas huvudjäsning. Jäsningstiden varierar, allt från några dagar till flera månader, beroende på vinsort. Vinets jäsning måste övervakas mycket noggrant. Den får inte ske för fort, då frigörs inte tillräckligt mycket smak- och aromämnen från druvorna.

Lagring
Efter jäsningen måste vinet lagras. Lagringstiden är avgörande för ett vins smak och kvalitet, men alla viner vinner inte på lång lagring. Idag finns det stor efterfrågan på unga fräscha viner och många (framför allt vita) viner tappas på flaska efter kortast möjliga fatlagring. Å andra sidan så lagras de mest exklusiva kvalitetsvinerna under mycket lång tid innan man tappar upp dom på flaska.

Under lagringen mognar vinet, blir kvitt de mest aggressiva tanninerna samtidigt som det får större doft och ett bredare smakspektra. Man kan säga att mognadsprocessen binder samman vinets olika beståndsdelar, ett vin innehåller flera tusen sorters kemiska ämnen.

Vinet ska lagras i mörker vid en jämn sval temperatur, idealet är 11-12 grader dygnet runt, året om. En del viner, i Tyskland framför allt röda och vita viner gjorda på Burgunder eller Pinotdruvor, lagras på ekfat vilket ger en karakteristisk smak och karaktär.

Den mesta tappningen sker idag på hel- eller halvautomatiska löpande band som varierar i storlek och kapacitet. Flaskorna steriliseras för att inga bakterier ska finnas kvar. Efter tappningen försluts flaskorna omedelbart med kork eller skruvkork. Etiketterna sätts på direkt eller vid beställning. Därefter lagras vinerna ytterligare i flera år, eller skeppas iväg så snart de fått vila några veckor efter tappningen.